L'art de l'extraction du café : comprendre la surextraction et la sous-extraction

La préparation du café est à la fois une science et un art. Chaque tasse de café raconte une histoire d'équilibre, où l'eau extrait les arômes des grains de café moulus pour créer la boisson complexe et délicieuse que nous connaissons et aimons. Cependant, lorsque cet équilibre est perturbé, cela peut entraîner deux problèmes courants : la surextraction et la sous-extraction. Les deux peuvent affecter considérablement le goût et la qualité de votre café.

Dans ce blog, nous nous plongerons dans la mécanique de l'extraction du café, explorerons les causes et les effets de la surextraction et de la sous-extraction, et proposerons des conseils pratiques pour vous aider à préparer la tasse parfaite.

Qu'est-ce que l'extraction du café ?

Avant de nous pencher sur la surextraction et la sous-extraction, il est important de comprendre ce que signifie l'extraction dans la préparation du café. L'extraction du café est le processus de dissolution des composés hydrosolubles du marc de café dans l'eau. Ces composés comprennent des acides, des sucres, des huiles et d'autres éléments qui contribuent à la saveur, à l'arôme et à la texture du café.

Le café contient plus de 800 composés aromatiques différents. Pour obtenir une extraction équilibrée, il faut extraire la bonne quantité de ces composés afin de créer une tasse harmonieuse. L'extraction idéale du café se produit lorsque toutes les saveurs souhaitées, telles que la douceur, l'acidité et l'amertume, sont équilibrées, ce qui donne une infusion bien équilibrée et savoureuse.

Cependant, lorsque le processus d’extraction se déroule mal, vous vous retrouvez avec un café sous-extrait ou sur-extrait, chacun avec ses problèmes distincts.

Qu'est-ce que la sous-extraction ?

La sous-extraction se produit lorsque les composés solubles du café ne sont pas suffisamment extraits dans l'eau. En fait, l'eau n'a pas eu assez de temps pour dissoudre les composés savoureux du marc de café. Il en résulte une infusion qui manque de complexité, de douceur et d'équilibre.

Causes de la sous-extraction

Plusieurs facteurs peuvent conduire à une sous-extraction :

1. Taille de mouture : Si le marc de café est trop grossier, l'eau le traverse trop rapidement, ne laissant pas suffisamment de temps pour une extraction correcte.
2. Temps d'infusion : Lorsque le processus d'infusion est trop court, l'eau n'a pas assez de temps pour extraire toute la gamme d'arômes du marc de café.
3. Température de l’eau : L’utilisation d’eau trop froide (inférieure à 195 °F ou 90 °C) peut ralentir le processus d’extraction, entraînant une sous-extraction.
4. Rapport café/eau : Utiliser trop peu de café par rapport à la quantité d'eau peut donner lieu à une infusion faible et sous-extraite, car il n'y a pas assez de café pour que l'eau puisse l'extraire.
   

Effets de la sous-extraction

L’effet le plus notable d’une sous-extraction se situe au niveau de la saveur. Le café sous-extrait a généralement un goût aigre, piquant ou trop acide. En effet, les acides du café sont parmi les premiers composés à se dissoudre pendant l’infusion. Lorsque l’extraction est interrompue, le café reste dominé par ces composés acides, ce qui donne une tasse déséquilibrée qui manque de douceur et de complexité.

D'autres notes aromatiques pouvant indiquer une sous-extraction incluent :

• Acidité : Saveurs piquantes, citronnées ou vinaigrées.
  
• Corps fin ou aqueux : Le café est léger et faible en bouche.
• Manque de douceur : Un indicateur clé d’une extraction correcte est l’équilibre, et le café sous-extrait manque de la douceur qui devrait compléter l’acidité.
  

Qu'est-ce que la surextraction ?

La surextraction, en revanche, se produit lorsque trop de composés sont extraits du marc de café. Lorsque le processus d'infusion dure trop longtemps ou que la mouture est trop fine, l'eau continue d'extraire des composés au-delà du point optimal, ce qui donne une tasse déséquilibrée avec une amertume trop forte.

Causes de la surextraction

Les causes courantes de surextraction comprennent :

1. Taille de mouture : Si le marc de café est trop fin, l'eau a plus de surface avec laquelle interagir, ce qui augmente le taux d'extraction. Cela peut entraîner une extraction trop importante et une infusion amère et dure.
   
2. Temps d'infusion : Laisser le café infuser ou infuser trop longtemps extrait des composés amers indésirables, ce qui donne un goût désagréable.
   
3. Température de l’eau : L’eau trop chaude (au-dessus de 96 °C) extrait davantage de composés à un rythme plus rapide, ce qui entraîne une surextraction.
   
4. Rapport café/eau : Utiliser trop de café par rapport à la quantité d'eau peut entraîner une surextraction car il y a plus de café à extraire.
   

Effets de la surextraction

Le café trop extrait est généralement décrit comme amer, astringent et désagréablement fort. Au fur et à mesure que l'eau extrait de plus en plus de composés du marc de café, elle commence à extraire des éléments au goût âpre tels que les acides chlorogéniques, les tanins et d'autres composés amers.

Les caractéristiques gustatives de la surextraction comprennent :

• Amertume : Des saveurs excessivement amères ou brûlées dominent la tasse.
  
• Astringence : Le café surextrait peut donner une sensation sèche et plissée, semblable à celle du thé trop infusé, en raison de la présence de tanins.
• Corps écrasant : Le café peut sembler trop épais ou lourd, manquant de l'équilibre entre l'acidité et la douceur qui font une excellente tasse.
  

Comment éviter la sous-extraction et la sur-extraction

Trouver le juste milieu entre la sous-extraction et la surextraction est essentiel pour préparer une tasse de café équilibrée et agréable. Vous trouverez ci-dessous des étapes pratiques pour éviter ces deux problèmes :

1. Taille de mouture

• Pour un café sous-extrait , essayez d'utiliser une mouture plus fine. Les grains plus fins ont une plus grande surface avec laquelle l'eau peut interagir, ce qui conduit à une extraction plus complète.
  
• Pour un café trop extrait , utilisez une mouture plus grossière. Une mouture plus grossière ralentit le processus d'extraction et réduit le risque d'extraire trop de composés amers.

2. Temps d'infusion

• Pour une extraction partielle , augmentez le temps d'infusion pour laisser à l'eau plus de temps pour extraire les arômes. Si vous utilisez une méthode de versement, essayez de ralentir le temps de versement pour donner à l'eau plus de temps pour interagir avec le marc de café.
  
• Pour éviter une surextraction , réduisez le temps d'infusion. Si vous utilisez une cafetière à piston, par exemple, réduisez le temps d'infusion pour éviter une surextraction.
  

3. Température de l'eau

• Pour une sous-extraction , augmentez la température de votre eau entre 90°C et 96°C (195°F et 205°F). C'est la plage idéale pour l'extraction du café.
• Pour une extraction excessive , assurez-vous que votre eau n'est pas trop chaude. Évitez de faire bouillir l'eau, car cela peut accélérer le processus d'extraction.
  

4. Rapport café/eau

• Pour une sous-extraction , assurez-vous d'utiliser suffisamment de café. En règle générale, utilisez 1 à 2 cuillères à soupe de café pour 6 onces d'eau, selon vos préférences gustatives.
  
• Pour éviter une surextraction , pensez à réduire la quantité de café ou à augmenter la quantité d'eau. Cela empêchera l'eau d'extraire trop de composés et d'entraîner une tasse déséquilibrée.
  

Réaliser une extraction parfaite

L'objectif de toute méthode d'infusion du café est d'obtenir une extraction équilibrée où la douceur, l'acidité et l'amertume coexistent en harmonie. C'est la « zone Boucle d'or » de l'extraction du café : ni trop acide, ni trop amer, mais juste ce qu'il faut. En contrôlant les variables clés (taille de la mouture, temps d'infusion, température de l'eau et rapport café/eau), vous pouvez adapter votre processus d'infusion pour éviter à la fois la sous-extraction et la surextraction.

Conclusion

L'extraction du café est une danse délicate entre le temps, la température et la technique. Une sous-extraction rend votre café aigre et faible, tandis qu'une surextraction le rend amer et dur. En comprenant les facteurs qui contribuent à ces deux phénomènes, vous pouvez ajuster votre méthode d'infusion et profiter à chaque fois d'une tasse de café bien équilibrée et savoureuse.

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